2018年烹飪類中職畢業(yè)生技能考核大綱

1 菜肴制作考試大綱

（1）現(xiàn)場操作素質(zhì)具體考核要求

①操作程序合理，各工藝手法、姿勢正確、自然。

②個人、案臺、成品等方面的衛(wèi)生符合要求，干凈、整潔。

③按規(guī)定正確用料，物盡其用。

④穿戴工作衣帽進(jìn)考場參加考試。

（2）否定項(xiàng)說明：若考生出現(xiàn)下列情況之一，則取消考生該次考試資格或終止其考試。

①非考生本人參與考試，終止考試，并取消該考生該次考試資格。

②不服從現(xiàn)場管理（如隨意走動、大聲喧嘩等），口頭警告3次以上，終止考試，并取消該考生該次考試資格。

③考核品種為場外提前準(zhǔn)備的成品或半成品，終止考試，并取消該考生該次考試資格。

④超過規(guī)定的考核時間，終止考試。

2 刀工操作或食品雕刻考試大綱

（1）刀工操作：將胡蘿卜切成細(xì)絲，要求粗細(xì)一致均勻、出料率最低為80％（規(guī)格為8×0.1×0.1cm），時間為10分鐘。

  （2）食品雕刻：將原材料雕刻成花卉或動物形狀，要求形態(tài)美觀，比例協(xié)調(diào)，大小適中，時間為30分鐘。雕刻工具自帶，可以選擇的原材料有白蘿卜、胡蘿卜、牛腿南瓜等。

3 面點(diǎn)制作考試大綱

（1）考試方式：根據(jù)考核大綱內(nèi)容，考生現(xiàn)場抽一款制品，并在40分鐘內(nèi)完成。

（2）考試要求：現(xiàn)場調(diào)制合適的面坯；擺放整齊、數(shù)量正確（數(shù)量為10個）；成品質(zhì)地層次清晰、豐富、分明，軟硬合適。

（3）否定項(xiàng)說明：若考生出現(xiàn)下列情況之一，則考生該題成績記為零分。

① 制法（包括制坯、制餡、成形、熟制4方面其中之一）錯誤。

② 成品出現(xiàn)夾生或焦糊的，均不得分。

③ 使用不能食用的原料。

（4）抽簽制品：饅頭、花卷、糯米燒賣、鮮肉燒麥、鮮肉水餃、湯圓、花式蒸餃。

4 菜肴制作考試大綱

（1）考試方式：根據(jù)考核大綱內(nèi)容，考生現(xiàn)場抽一款制品，并在30分鐘內(nèi)完成。

（2）考試要求:

①加工原料迅速，符合要求。

②刀工有規(guī)格，菜肴原料符合組合標(biāo)準(zhǔn)。

③掛糊上漿勾芡適度均勻。

④按菜肴的實(shí)際情況，基本達(dá)到成菜規(guī)范。

⑤裝盤成型美觀大方。

  （3）抽簽菜肴：糖醋里脊、紅燒劃水、魚香肉絲、宮保雞丁、五彩雞絲、滑炒魚片、火爆腰花、青椒土豆絲、掛霜腰果、拔絲土豆、油爆魷魚、豆腐圓子湯、白油肝片、青椒肉片、酸菜魚、干煸四季豆、紅燒肉、麻婆豆腐、家常豆腐、螞蟻上樹、豆瓣鮮魚、魚香茄子、椒鹽茄盒、糖醋咕嚕肉、水煮肉片、鍋塌豆腐、菊花魚、醋熘雞、小炒肉、回鍋肉。

5 技能考核考試步驟

第一步：刀工（雕刻）考試：考生可以選擇刀工或雕刻進(jìn)行，其中刀工考試10內(nèi)分鐘完成，雕刻考試30內(nèi)分鐘完成。

第二步：面點(diǎn)制作考試：考生抽取考試題目后進(jìn)行面點(diǎn)操作考試，在40分鐘內(nèi)完成。

第三步：菜肴制作考試：考生抽取考試題目后進(jìn)行菜肴制作考試，在30分鐘內(nèi)完成。

第四步：考生離場：在完成刀工（雕刻）、面點(diǎn)制作和菜肴制作考試后考生須離開考場，不得逗留影響考場秩序。

（備注：考試步驟并不一定按照順序進(jìn)行，而是按照學(xué)生參加考試的順序進(jìn)行交替輪換完成考試）

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