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職業(yè)資格類、計(jì)算機(jī)類、建筑工程類、等9大類考試的在線網(wǎng)絡(luò)培訓(xùn)輔導(dǎo)。

一、考試要求 本課程要求考生系統(tǒng)地掌握食品工藝學(xué)所涵蓋的內(nèi)容，包括食品干燥工藝、保藏工藝、乳制品生產(chǎn)等，具備運(yùn)用所學(xué)知識分析問題和解決問題的能力。

二、考試內(nèi)容

1. 食品工藝學(xué)概論

（1）食品、食物、食品加工的定義

（2）食品品質(zhì)變化的主要因素

2. 食品干制和干藏工藝

（1）食品干燥的目的；食品干燥的基本原理；水分活度對食品保藏的影響

（2）食品干制過程的特性；影響熱量和質(zhì)量傳遞的重要因素；干制過程及水分狀態(tài)，平衡水分、平衡相對濕度、吸濕水分、潤濕水分、潮濕食品、脫水和去濕的定義；合理選用干制工藝條件。

（3）掌握食品的干燥方法及控制，包括：食品干制前的預(yù)處理；食品干制的若干方法。

（4）食品在干制過程中的品質(zhì)變化。

（5）干制品的復(fù)水和貯運(yùn)，干制品的復(fù)水性、復(fù)原性及干燥率、復(fù)水率和復(fù)重系數(shù)。

3. 食品低溫保藏

（1）食品凍藏和冷藏的概念

（2）低溫對食品微生物的影響；低溫對酶的影響；低溫對食品物料的影響；低溫對呼吸作用的影響

（3）食品冷藏時(shí)的品質(zhì)變化；冷藏工藝和控制；食品冷藏條件的改善；氣調(diào)保藏的特點(diǎn)，原理及方法

（4）食品在凍結(jié)過程中的品質(zhì)變化；食品凍結(jié)規(guī)律；凍結(jié)速率；凍結(jié)食品物料的前處理；食品凍結(jié)工藝及控制

（5）食品在凍藏過程中的變化；冷凍食品的解凍；冷凍食品的玻璃化貯存和加工；食品凍藏工藝及控制

4. 食品輻照保藏

（1）食品輻照保藏、照射量、照射量率、吸收劑量、吸收劑率的概念及各自的單位

（2）輻照保藏的原理、主要應(yīng)用及其安全性

5. 罐藏食品工藝

（1）食品罐藏的基本概念；罐頭食品制造過程必須符合的要求；滅菌、商業(yè)滅菌、消毒和防腐的概念及之間的區(qū)別

（2）罐藏容器

（3）裝罐的基本要求, 基本概念；灌裝預(yù)封, 排氣工藝作用、方法及各自特點(diǎn)；罐頭的殺菌、冷卻

（4）軟罐頭的概念與特點(diǎn)

6. 乳制品生產(chǎn)工藝

（1）牛乳的成分及性質(zhì)；酪蛋白及其特性和膠粒的穩(wěn)定性；乳脂肪及其特性；乳糖構(gòu)型、晶型轉(zhuǎn)換及乳糖的三種溶解溫度；原料乳的檢驗(yàn)；預(yù)熱和均質(zhì)；牛乳的殺菌和冷卻

（2）乳粉真空濃縮；干燥方法；脫脂乳粉速溶的方法、原理和工藝；影響乳粉質(zhì)量的因素

（3）冰激凌

（4）乳酸菌和乳酸菌發(fā)酵、丙酸菌和丙酸菌發(fā)酵

（5）干酪

7. 焙烤制品工藝

（1）面粉、糖在焙烤制品中的特點(diǎn)及作用、油脂在焙烤制品中的作用和特點(diǎn)

（2）餅干面團(tuán)的調(diào)制、各種面團(tuán)的輥扎及其作用、餅干焙烤過程及其變化、三類餅干的焙烤工藝

（3）面包面團(tuán)的調(diào)制、發(fā)酵的生物化學(xué)變化、條件、面團(tuán)醒發(fā)及其作用、面包焙烤過程中的變化、焙烤溫度、時(shí)間和濕度對面包質(zhì)量的影響、面包焙烤三個(gè)區(qū)段

8. 軟飲料工藝

（1）瓶裝飲用水的定義、瓶裝飲用水生產(chǎn)工藝；水源及其特點(diǎn)、水的硬度和堿度、水的過濾方法、軟化、除鹽；

（2）水生產(chǎn)工藝

（3）碳酸飲料

（4）果蔬汁、原果汁、原果漿、濃縮果汁和果汁飲料的定義和區(qū)別、化學(xué)組成、生產(chǎn)工藝、澄清的各種方法的機(jī)理及各自特點(diǎn)、果汁濃縮方法、殺菌方法、提高出汁率的方法

9. 巧克力生產(chǎn)工藝

（1）巧克力、純巧克力和巧克力制品的概念及區(qū)別、巧克力的特性、巧克力的基本組成

（2）巧克力基本工藝、巧克力調(diào)溫的目的、調(diào)溫原理及晶型變化、調(diào)溫的方式和過程、調(diào)溫對巧克力產(chǎn)品的影響、巧克力注模成型的主要作用

10.食品工業(yè)新技術(shù)

（1）食品超微粉技術(shù)

（2）食品微膠囊技術(shù)的基本組成和作用、材料、性能、制備方法及應(yīng)用

（3）雙水相萃取分離

（4）超臨界流體萃取技術(shù)

（5）膜分離技術(shù)

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