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第一部分 基本要求

掌握：

水分相關(guān)知識，水分活度與食品穩(wěn)定性關(guān)系。

食品中糖的種類、結(jié)構(gòu)、化學(xué)性質(zhì)及在食品中的功能。

脂的分類、命名、化學(xué)性質(zhì)。

氨基酸的性質(zhì)，蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)，蛋白質(zhì)的變性，蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)及變化。

維生素和礦物質(zhì)的相關(guān)知識。

食品中固有的色素，食品中可添加的天然色素和人工合成色素的結(jié)構(gòu)與性能。

風(fēng)味化合物、食品添加劑的相關(guān)知識。

第二部分 基本內(nèi)容

緒論 （理解）

主要知識點(diǎn)：食品化學(xué)、食品化學(xué)的研究內(nèi)容和目的。

第一章、水 （掌握）

第一節(jié)：引言（了解）

第二節(jié)：水和冰的物理性質(zhì)（理解）

第三節(jié)：水分子（理解）

第四節(jié)：水分子的締合（掌握）

第五節(jié)：冰和水的結(jié)構(gòu)（理解）

第六節(jié)：水分與溶質(zhì)的相互作用（掌握）

第七節(jié)：食品中水存在的狀態(tài)（掌握）

第八節(jié)：水分活度和相對蒸汽壓（掌握）

第九節(jié)：水分活度與食品穩(wěn)定性關(guān)系（掌握）

主要知識點(diǎn)：水分活度的概念，水分活度與食品含水量及穩(wěn)定性的關(guān)系，食品中水存在狀態(tài)。

第二章、糖類（碳水化合物）（掌握）

第一節(jié)：食品中的碳水化合物（了解）

第二節(jié)：單糖（掌握）

第三節(jié)：低聚糖（掌握）

第四節(jié)：多糖（掌握）

第五節(jié)：淀粉（掌握）

第六節(jié)：果膠（掌握）

第七節(jié)：其他多糖（理解）

主要知識點(diǎn)：單糖、低聚糖和多糖的化學(xué)性質(zhì)和在食品中功能。

第三章、脂類（掌握）

第一節(jié)：引言（了解）

第二節(jié)：脂肪命名（理解）

第三節(jié)：分類與組成（了解）

第四節(jié)：結(jié)構(gòu)與物理性質(zhì)（掌握）

第五節(jié)：乳狀液與乳化劑（理解）

第六節(jié)：脂類的化學(xué)性質(zhì)（掌握）

主要知識點(diǎn)：油脂的氧化，以及影響食品中脂類氧化的各種因素、脂類的其他方式的化學(xué)變化。第四章、蛋白質(zhì)、肽和氨基酸（掌握）

第一節(jié)：引言（了解）

第二節(jié)：氨基酸的物理化學(xué)性質(zhì)（理解）

第三節(jié)：蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)（了解）

第四節(jié)：蛋白質(zhì)的變性作用（掌握）

第五節(jié)：蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)（掌握）

第六節(jié)：在食品加工中蛋白質(zhì)的物理、化學(xué)和營養(yǎng)變化（理解）

主要知識點(diǎn)：蛋白質(zhì)的變性和功能性質(zhì)等。

第五章、 維生素和礦物質(zhì)（理解）

第一節(jié)：引言（了解）

第二節(jié)：維生素（理解）

第三節(jié)：礦物質(zhì)（理解）

第四節(jié)：維生素和礦物質(zhì)的變化（理解）

主要知識點(diǎn)：維生素和礦物質(zhì)及其在食品加工、貯藏中的變化。

第六章、食品色素和著色劑（掌握）

第一節(jié)：引言（了解）

第二節(jié)：食品中的天然色素（掌握）

第三節(jié)：我國允許使用的合成食品著色劑（理解）

主要知識點(diǎn)：食品中固有色素種類，各種色素的結(jié)構(gòu)性能和應(yīng)用。可用于食品加工的天然色素和人工合成色素的結(jié)構(gòu)性能和應(yīng)用。

第七章、風(fēng)味（理解）

第一節(jié)：引言（了解）

第二節(jié)：食品中的香氣成分（理解）

第三節(jié)：風(fēng)味化合物的生成途徑（掌握）

第四節(jié)：味覺（掌握）

主要知識點(diǎn)：食品風(fēng)味、風(fēng)味物質(zhì)的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)、味覺等。

第八章、食品添加劑（理解）

第一節(jié)：引言（了解）

第二節(jié)：食品添加劑（理解）

主要知識點(diǎn)：基本的食品添加劑的種類和用法，食品添加劑使用法規(guī)。

食品化學(xué)考試大綱

易賢網(wǎng)溫馨提示：

《食品化學(xué).doc》來源于四川理工學(xué)院網(wǎng)，最近更新2014年10月17日。

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