一、考查目標

“水產(chǎn)食品加工學”是食品加工與安全領(lǐng)域的專業(yè)課之一，研究水產(chǎn)食品加工的基本理論及水產(chǎn)食品加工技術(shù)。本課程要求學生掌握水產(chǎn)原料的利用特性、品質(zhì)變化、保鮮技術(shù)及主要水產(chǎn)制品的加工原理與技術(shù)。

二、試卷結(jié)構(gòu)

1、題型結(jié)構(gòu)

填空題(20%)、名詞解釋(20%)、簡答題(30%)、論述題(30%)，共計100分。

2、內(nèi)容結(jié)構(gòu)

水產(chǎn)原料的利用特性約占5%，水產(chǎn)食品的加工原料營養(yǎng)成分約占5%，魚體死后變化約占15%，鮮度保持方法和低溫加工約占20%，魚貝類的色香味約5%，水產(chǎn)干制品約占10%，水產(chǎn)腌制品5%、海洋動物水解蛋白占10%，水產(chǎn)罐頭食品5%、魚糜及魚糜制品約占20%。

三、考試內(nèi)容

1、緒論

水產(chǎn)食品和水產(chǎn)食品加工學的基本概念;水產(chǎn)食品的主要功能;水產(chǎn)加工目前存在的主要問題。

2、水產(chǎn)食品原料

水產(chǎn)食品原料的主要種類;水產(chǎn)食品原料的特性;魚貝類的肌肉組成;水產(chǎn)食品原料的營養(yǎng)成分;魚貝類死后變化的三個階段;水產(chǎn)品的保活和保鮮原理及方法;魚貝類的主要色素種類;魚貝類的主要氣味成分;魚貝類的主要成分呈味;海藻的化學成分。

3、水產(chǎn)品低溫保鮮與加工

水產(chǎn)品低溫保鮮的原理和方法;水產(chǎn)品的冷卻保鮮的種類及其原理;水產(chǎn)品微凍保鮮的種類及其原理;水產(chǎn)品冷凍保鮮的方法及其原理;影響凍藏水產(chǎn)品質(zhì)量的因素;解凍的要求及其與保鮮的關(guān)系;常見的冷凍水產(chǎn)品加工工藝。

4、干制水產(chǎn)食品

水產(chǎn)品干制原理;水產(chǎn)食品的干制過程;水產(chǎn)品的干制方法;調(diào)味干制品工藝;干制品的保藏與劣變關(guān)系。

5、水產(chǎn)腌熏制品

水產(chǎn)品腌制加工的原理與方法;水產(chǎn)品在鹽漬過程中的變化及影響因素;煙熏加工原理;熏制的過程與方法。

6、冷凍魚糜和魚糜制品

魚糜制品加工的基本原理;魚肉的化學組成和凝膠形成能的關(guān)系;魚糜制品的彈性形成機理;魚糜制品加工的主要輔料及添加劑;魚肉蛋白質(zhì)的冷凍變性及防止方法;冷凍魚糜的生產(chǎn)工藝及要點;水產(chǎn)模擬食品概念;模擬蟹肉的加工工藝流程。

7、水產(chǎn)罐頭食品

水產(chǎn)罐頭食品的罐藏容器種類;罐頭食品加工的基本原理;水產(chǎn)罐頭的基本加工工藝;水產(chǎn)罐頭的殺菌方式。

8、海洋動物水解蛋白

海洋動物水解蛋白的基本概念;海洋動物蛋白酶解反應的基本條件控制;水產(chǎn)品生產(chǎn)氨基酸調(diào)味基料的基本工藝。

參考書目：《水產(chǎn)食品加工學》 夏松養(yǎng) 化學工業(yè)出版社 2008年出版