一、考查目標(biāo)

食品微生物學(xué)是研究微生物與食品之間相互關(guān)系的科學(xué)。是微生物學(xué)的一個(gè)分支，是一門(mén)綜合性的學(xué)科，既有理論性也有應(yīng)用性。重點(diǎn)掌握微生物的主要類(lèi)群形態(tài)結(jié)構(gòu)與功能、殺菌技術(shù)、微生物營(yíng)養(yǎng)與生長(zhǎng)、微生物的在食品生產(chǎn)中的開(kāi)發(fā)利用，腐敗微生物與食源性病原微生物。

二、試卷結(jié)構(gòu)

1、題型結(jié)構(gòu)

名詞解釋5題(20分)、單項(xiàng)選擇題10題(20分)、多項(xiàng)選擇題10題(30分)、問(wèn)答題3題(30分)，共計(jì)100分。

2、內(nèi)容結(jié)構(gòu)

微生物形態(tài)結(jié)構(gòu)(20%)、微生物的營(yíng)養(yǎng)與代謝(20%)、微生物生長(zhǎng)與控制技術(shù)(10%)、微生物資源的開(kāi)發(fā)利用(10%)、微生物生態(tài)(10)、腐敗微生物(20%)、食源性病原微生物(10%)。

三、考試內(nèi)容和要求

1、緒論

1)微生物的特點(diǎn)

2)微生物學(xué)的主要奠基人

2、食品微生物學(xué)技術(shù)

殺菌技術(shù)

3、微生物形態(tài)結(jié)構(gòu)

1)細(xì)菌和形態(tài)、結(jié)構(gòu)，細(xì)菌群體形態(tài)

2)放線(xiàn)菌的形態(tài)構(gòu)造、繁殖與群體特征

3)酵母菌的形態(tài)和構(gòu)造、繁殖方式與生活史

4)真菌的孢子與菌落特征

5)病毒的形態(tài)結(jié)構(gòu)、特點(diǎn)、病毒的繁殖過(guò)程，亞病毒的類(lèi)型

4、微生物的營(yíng)養(yǎng)與代謝

1)微生物的六大營(yíng)養(yǎng)要素

2)微生物的營(yíng)養(yǎng)類(lèi)型

3)培養(yǎng)基的配制原則、類(lèi)型與應(yīng)用

4)化能異養(yǎng)微生物和自養(yǎng)微生物的生物氧化和產(chǎn)能途徑

5)次生代謝的概念

6)微生物發(fā)酵代謝中的調(diào)控

4、微生物生長(zhǎng)與控制

1)測(cè)定生長(zhǎng)繁殖的一般方法

2)微生物的同步生長(zhǎng)及典型生長(zhǎng)曲線(xiàn)4個(gè)時(shí)期的特點(diǎn)及應(yīng)用

3)連續(xù)培養(yǎng)，分批培養(yǎng)，及其各自的優(yōu)、缺點(diǎn)

4)影響微生物生長(zhǎng)的主要因素

5)理解滅菌、消毒、防腐的基本概念，控制有害微生物的常用方法及原理。

5、微生物資源的開(kāi)發(fā)利用

1)微生物菌體食品的類(lèi)別

2)主要應(yīng)用微生物酶的類(lèi)別

3)微生物保健食品的定義及保健類(lèi)微生物應(yīng)具備的特征

4)微生物多糖的種類(lèi)

5)微生物產(chǎn)生的調(diào)血脂血糖物質(zhì)主要種類(lèi)

6、微生物的生態(tài)

1)生物膜的概念及形成過(guò)程

2)微生物種群關(guān)系的主要類(lèi)型

3)食品環(huán)境中極端微生物類(lèi)型

4)釀造食品可能發(fā)生的霉菌毒素及細(xì)菌毒害

7、腐敗微生物

1)引起食品腐敗的基本條件

2)食品腐敗的鑒評(píng)方法類(lèi)別

3)微生物引起食品腐敗的機(jī)理

4)鮮乳自然腐敗的幾個(gè)階段

5)食品保藏技術(shù)

8、食源性病原微生物

1)食物中毒的概念與分類(lèi)

2)主要食源性病原微生物的種類(lèi)、特點(diǎn)與發(fā)病癥狀和原因：沙門(mén)氏菌、大腸埃希氏菌、金黃色葡萄球菌、副溶血性弧菌、肉毒梭菌、黃曲霉毒素

3)食品衛(wèi)生學(xué)細(xì)菌指標(biāo)

4) 檢測(cè)大腸菌群的食品衛(wèi)生學(xué)意義