2019年云南省專升本烹飪類專業(yè)考試大綱
來源:昆明學(xué)院 閱讀:3746 次 日期:2019-01-08 11:55:22
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云南省專升本烹飪類專業(yè)考試大綱

(2019)

一、考試方式

烹飪類“專升本”專業(yè)技能考試三項考試的分?jǐn)?shù)分別是專業(yè)筆試100分、面試100分和專業(yè)技能考試100分,共300分。具體考試大綱和實施方案如下:

序號 項目 分值 時間(分鐘) 考試形式 考試方案
1 專業(yè)筆試 100 120分鐘 閉卷 詳見“第一部分 專業(yè)筆試大綱”相關(guān)說明
2 面試 100 10—15分鐘 結(jié)構(gòu)化面試 詳見“第二部分面試考試大綱”相關(guān)說明
3 專業(yè)技能考試 100 30分鐘 現(xiàn)場制作 詳見“第三部分專業(yè)技能考試大綱”相關(guān)說明

二、考試大綱及說明

考生需按卷面要求或技能考試說明進(jìn)行答題和考試,現(xiàn)場技能考試還需遵從現(xiàn)場指揮調(diào)度安排。

第一部分  專業(yè)筆試大綱

(一)參考書目

趙廉 主編:《烹飪原料學(xué)》,中國紡織出版社,2008。

(二)考試內(nèi)容

1.常見各類烹飪原料的組織結(jié)構(gòu);

2. 常見各類烹飪原料的組成成分;

3. 常見各類烹飪原料的組成風(fēng)味;

4.常見各類烹飪原料的烹飪運用特點;

5. 常見各類烹飪原料的品質(zhì)鑒別和保藏;

6. 烹飪原料的選擇與基本加工特點。

(三)考試方式

專業(yè)筆試總分100分,采用閉卷、筆答的形式,考試時間120分鐘。

(四)評分標(biāo)準(zhǔn)

1. 試題難易程度分布:較易試題約占50%、中等試題約占30%、較難試題約占20%。

2. 題型及題型分值分布:單選題約占10%、多選題約占10%、是非判斷題約占10%、名詞釋題約占15%、填空與簡答題約占35%、綜合題約占20%。

3. 成績評定:按主考部門審核通過的筆試評分標(biāo)準(zhǔn)評審給出。

第二部分  面試考試大綱

(一)參考書目

面試考試環(huán)節(jié)沒有指定參考教材和書目。

(二)考試內(nèi)容

1. 基本心理素質(zhì)考核;

2. 自我認(rèn)知及職業(yè)發(fā)展方向匹配考核,自我認(rèn)知程度,未來規(guī)劃發(fā)展方向是否與專業(yè)匹配;

3. 專業(yè)知識應(yīng)用及創(chuàng)造能力考核,考查考生掌握的專業(yè)技能,創(chuàng)造潛力;

4. 基本職業(yè)素養(yǎng)考核,主要通過儀表、言談考核基本職業(yè)素養(yǎng)。

(三)考試方式

考試主要通過結(jié)構(gòu)化的面試,學(xué)生通過抽題,以答辯、交流和觀察為主要手段,考核考生的基本心理素質(zhì)、專業(yè)知識、能力等基本素質(zhì)。其目的是判斷考生是否具備成為行業(yè)精英的潛質(zhì)。總分100分,考試時間控制在每名考生10分鐘—15分鐘。

(四)評分標(biāo)準(zhǔn)

1. 心理素質(zhì):是否能夠抵抗壓力、有較強的情緒調(diào)控能力和應(yīng)變能力、有較好溝通能力和親和力(30%);

2. 自我認(rèn)知及職業(yè)動機:能否正確判斷自己的優(yōu)勢和劣勢;個人經(jīng)歷和特點是否和專業(yè)發(fā)展方向有較強的匹配性(30%);

3. 專業(yè)知識應(yīng)用及創(chuàng)造能力考核:是否具有一定的烹飪理論基礎(chǔ)知識;能否快速抓住問題的主要方面,進(jìn)行一定的創(chuàng)造性回答(30%);

4. 儀表儀態(tài):五官是否端正;衣著打扮是否符合職業(yè)規(guī)范;言行舉止是否得體(10%)。

第三部分  專業(yè)技能考試大綱

(一)參考書目

專業(yè)技能考試環(huán)節(jié)沒有指定參考教材和書目。

(二)考試內(nèi)容

考生現(xiàn)場抽簽并制作一款制品,要求30分鐘內(nèi)完成。抽簽菜肴包含糖醋里脊、紅燒劃水、魚香肉絲、宮保雞丁、五彩雞絲、滑炒魚片、火爆腰花、青椒土豆絲、掛霜腰果、拔絲土豆、油爆魷魚、豆腐圓子湯、白油肝片、青椒肉片、酸菜魚、干煸四季豆、紅燒肉、麻婆豆腐、家常豆腐、螞蟻上樹、豆瓣鮮魚、魚香茄子、椒鹽茄盒、糖醋咕嚕肉、水煮肉片、鍋塌豆腐、菊花魚、醋熘雞、小炒肉、回鍋肉。

(三)考試流程

第一步:考生面試結(jié)束后由考場工作人員引領(lǐng)至專業(yè)技能考場(即:菜肴制作考場),考生抽取考試題目后進(jìn)行菜肴制作考試,在30分鐘內(nèi)完成。

第二步:菜肴制作考試完成后考生須離開考場,不得逗留影響考場秩序。

(四)評分標(biāo)準(zhǔn)

專業(yè)技能考試滿分為100分。具體考試要求如下:

1. 加工原料迅速,符合要求;

2. 刀工有規(guī)格,菜肴原料符合組合標(biāo)準(zhǔn);

3. 掛糊上漿勾芡適度均勻;

4. 按菜肴的實際情況,基本達(dá)到成菜規(guī)范;

5. 裝盤成型美觀大方。

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