食品生物化學(xué)考試大綱

考查目標(biāo)

考查學(xué)生對(duì)食品生物化學(xué)的理解掌握程度，以及運(yùn)用食品生物化學(xué)知識(shí)分析問(wèn)題、解決問(wèn)題的能力。

考試形式和試卷結(jié)構(gòu)

1 試卷滿分和考試時(shí)間

滿分150分;考試時(shí)間3小時(shí)

2 答題方式

閉卷、筆試

3 試卷題型結(jié)構(gòu)

是非判斷題，每小題1.5分，共30分

單項(xiàng)選擇題，每小題2分，共30分

填空題，每空1分，共15分

簡(jiǎn)答題，共50分

問(wèn)答題，共25分

考查范圍

1. 糖類的定義與分類;單糖的結(jié)構(gòu)、物理性質(zhì)和化學(xué)性質(zhì);幾種重要的單糖及其衍生物、部分寡糖和多糖。

2. 脂類的定義、分類和生物學(xué)功能;三脂酰甘油的結(jié)構(gòu)、物理性質(zhì)和化學(xué)性質(zhì)。幾種重要的磷脂、結(jié)合脂、簡(jiǎn)單脂類。

3. 核酸的定義、分類和生物學(xué)功能;核苷酸的結(jié)構(gòu)和性質(zhì);核苷酸類物質(zhì)的制備及應(yīng)用;脫氧核糖核酸和核糖核酸的結(jié)構(gòu)和理化性質(zhì)。

4. 蛋白質(zhì)的定義、分類和生物學(xué)功能;氨基酸的分類、結(jié)構(gòu)和性質(zhì);肽的定義和結(jié)構(gòu);蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)。

5. 酶的催化性質(zhì);酶的分類;酶的專一性;影響酶反應(yīng)速度的因素;酶的作用原理;多酶體系和調(diào)節(jié)酶;同功酶和誘導(dǎo)酶;抗體酶和核糖酶;酶工程;酶的分離提純及活力測(cè)定;酶在食品工業(yè)中的應(yīng)用。

6. 維生素的定義和分類;維生素的作用和營(yíng)養(yǎng)缺乏癥;維生素在食品儲(chǔ)存和加工過(guò)程中的變化。

7. 激素的定義和分類;激素的作用原理;細(xì)胞內(nèi)信使。

8. 糖類的膳食利用;糖類的合成與降解;糖類的中間代謝;糖代謝的調(diào)節(jié)。

9. 脂類在機(jī)體內(nèi)的消化、吸收和儲(chǔ)存;脂類的生物合成;脂類的降解;脂代謝的調(diào)節(jié)。

10. 氨基酸的生物合成;蛋白質(zhì)的生物合成;蛋白質(zhì)的生物降解;氨基酸的分解;蛋白質(zhì)代謝的調(diào)節(jié)。

11. 核酸的合成代謝;核酸的分解代謝;遺傳工程。

12. 高能磷酸化合物;呼吸鏈;氧化磷酸化作用。

13. 物質(zhì)代謝的相互關(guān)系;物質(zhì)代謝的調(diào)節(jié)和控制。

14. 新鮮食用植物組織的生物化學(xué);新鮮動(dòng)物組織的生物化學(xué)。

15. 單糖、低聚糖和多糖的食品性質(zhì)與功能。

16. 食用油脂的生產(chǎn)與加工;在加工和貯存過(guò)程中的變化;常見(jiàn)食用油脂。

17. 蛋白質(zhì)的功能性質(zhì);食品中的蛋白質(zhì);蛋白質(zhì)的分離制備及改性;食品加工對(duì)蛋白質(zhì)的影響。

18. 礦物質(zhì)營(yíng)養(yǎng)元素的分類及其存在形式;人體對(duì)礦物質(zhì)的吸收與代謝;食物中礦物質(zhì)成分的生物有效性

19. 水和冰的物理常數(shù)與性質(zhì);食品中的水分狀態(tài);水分活度。

20. 非酶褐變;酶促褐變。